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“請把我的餐廳,從米其林上撤掉”

2018-01-12 14:53:00  來源:亞太日報 【返回列表】

誕生了100多年的《米其林指南》被稱爲"全球美食聖經"。但凡上了這本小紅書的餐廳,很容易成爲人們出遊用餐的首選。

評上3顆星的大廚從此地位尊貴,而對於餐廳來説,多穫一顆星,意味著更高的營業額。

這箇榮譽自然是很多廚師的終身追求。然而,法國最近卻有一位星級廚師主動要求除名:不要再將我的餐廳放上指南。

事實上,他的餐廳拿掉米其林的頭銜後,生意卻變好,也能活下去了。

盛名之下的米其林,除了食客們看到的光鮮面,還給餐廳和廚師們帶來巨大負擔。

拿掉米其林後,餐廳生意變好了

穫得米其林認可,曾經也是當了20年廚師的傑羅姆·布洛肖的夢想。

2箇月前,這位法國大廚卻請求米其林給自己的一星餐廳Le France除名。而布洛肖給出的理由很簡單:他負擔不起這顆星星了。

《紐約時報》説這一舉措就像,“放棄諾貝爾,拒絶奧斯卡,把普利策獎退了回去。”

Le France開在法國曾經的産煤礦區Montceau-les-Mines,併於2011年穫得米其林一星評級。

可惜近年來,小鎮日漸衰落,失業率更是高達21%。

而Le France的菜單要價大約130美元,這對於當地食客來説,是箇天價。再加上翻新廚房用的幾十萬歐元,布洛肖一直在賠本。

很多人會有疑問,直接降價就好,爲何非得降星呢?

因爲米其林有套嚴苛的制度,對食材、餐廳環境、服務和細節都有很高要求,而這些都需要花很大成本去達成。

其中任何一箇環節有差錯,明年也許就被“脫星”了,所以餐廳菜單的售價幾乎沒法降低。

Le France被除名後,顧客反倒明顯多了起來。

布洛肖不再購買像黃金一樣貴的黑鱸魚和大比目魚,而是買了實惠的鱈魚。

他表示,每天結束時,這些好食材都會因爲顧客買不起而被迫扔掉。

同時,他表示客人增多的原因在於,“人們對米其林餐廳的第一反應是價格昂貴,不願進來。”

每一盤菜可能都會導致降星

更駭人聽聞的是,有廚師因爲害怕掉“星”而自殺。

據《紐約客》統計,每掉一顆星星,餐廳的訂位率就會下降25%。因此,對於有的餐廳和主廚來説,米其林每年的放榜日就像末日審判。

法國大廚伯納德·盧瓦索就因害怕降星,於2003年在家舉槍自殺。

他曾向銀行貸巨款用來裝修餐廳,更因此負了500萬美元的債。後來他拿到了米其林三星,經濟情況也沒什麽好轉,舊貸沒清還要借新貸。

在他自殺前一年,傳言米其林可能會取掉他餐廳的一顆星。這位大廚咬着牙跟同事説,“如果我失去一顆星,我寧願自殺”。

米其林星星“殺”死的大廚不止盧瓦索。早在1966 年,主廚Alain Zick因其餐廳從3星降爲2星,成爲第一箇自殺的三星主廚。

除此,2007年,41𡻕的米其林星級餐廳女廚師長服用安定劑身亡,她在遺書中寫道: “我撐不下去了,壓力太大了……”

米其林大廚維歐里耶選用的蔬菜和海鮮全部來自瑞士境內和日內瓦湖

米其林大廚維歐里耶選用的蔬菜和海鮮全部來自瑞士境內和日內瓦湖

米其林的星星就像一箇大魔咒,讓不少大廚成爲“偏執狂”。因爲得到星星難,保住更難。

其評選最大的特點是,匿名造訪。也就是説,餐廳併不知道,這些美食偵探會哪一天過來,而端出去的每盤菜都有可能被他們喫到。

《紐約客》在2009年採訪了一位化名爲M的女評委。她説道,“從訂位,到服務員有沒有打招呼,以及菜的質量,小到鹽瓶和玻璃盃,所有都計入評分。”

就連太久不換菜單,也能成爲降級甚至摘牌的理由。

因爲心理負擔過大,據統計,13%的米其林星級餐廳廚師長有吸食毒品的情況,27%有酗酒情況,遠高於法國平均數字。

當你追逐米其林的時候,到底在追求什麽?

近年來,由於難以承受經濟負擔或重壓,多位米其林三星廚師接連請求“脫星”。而《米其林指南》在歐洲的影響力也有下降的趨勢。

就在2016年9月,想擴大市場的米其林登陸上海了,卻掀起一股熱潮。這也是中國大陸第一本米其林指南。

有人看了榜單後吐槽,“沒想到粵菜成了米其林上海指南的最大贏家”,“一群評價西餐的人懂不懂中餐。”

這也無法阻止米其林在中國的熱度,爭議歸爭議,單還是照買。米其林的名氣帶火了這些餐廳,收穫一批忠實粉。

在中國,很多人是米其林餐廳控,我朋友也是其中一箇。

在上海米其林指南出現之前,他一年去好幾次香港,購物之餘打開推薦一家家去試喫,周末往返。這種追“星”程度,跟真正的追星差不多。

但是問及食材、特色,他卻不太清楚。這種迷戀似乎更多是出於崇拜,在他眼里,米其林成了高級餐廳的代名詞。

像西餐Otto e Mezzo Bombana,自從有了名正言順的星星後,整體價位上漲了。用餐時也會贈送些小點心。

而今年的新榜單中,上海最貴餐廳Ultraviolet從去年的2星晉升至3星。盡管人均消費5000以上,還是火熱得要提前三箇月預約。

在中國,“米其林指南”早已滲入到大衆潮流文化之中。

人們提及米其林星級餐廳,幾乎都會給自己這樣的暗示:這些餐廳是奢華的、昂貴的,代表著一定的身份和地位。

而洋氣卻又是很多人想追求的,也使得這本舶來美食聖經髮展迅猛。繼上海後,今年還會迎來廣州米其林指南。

米其林盛名之下的重負,目前似乎還沒在中國看到端倪。你怎麽看?

(來源:外灘TheBund)

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