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如何贊賞一頓寧波鄉味?莫過於“下飯”二字

2017-12-07 15:08:00  來源:亞太日報 【返回列表】

中國八大菜系,沒有寧波菜,但這箇開埠設市的海港城市,早已千年。不論它叫明州、鄞縣還是寧波,多年前就已是一片“海外雜國,賈船交至”之景。唐使、商船、戰艦的身影,讓甬江每一滴水,東海每一條魚,都有不凡記憶,就算如今𡻕月怡然,城東東錢湖內依然有中國核潛艇軍駐守。動蕩也好,安寧也罷,寧波的味道其實早已隨著江河湖海,流至中國甚至世界的角落。

浙江名城名仕千百衆,不提臨安,僅餘姚、紹興、麗水、金華,上遡文明就可觸及炎黃子孫之源,而舟山、寧波、台州、溫州一帶一直是整箇中華最先直面世界的前線。尤其寧波是大城,歷史上金人、倭寇、列強,幾經起伏,百姓早就練成一手波瀾不驚的“藏食”風俗,每樣傳統小喫小食拎出來,魚鯗、菜干、毛麩、骨漿,只看到一箇詞“下飯”。

著名的寧波年糕。

著名的寧波年糕。

甬府食之衆,年糕。本地水稻一年兩季,梁湖晚稻軟滑粉糯,用來制糕最得宜。初冬風氣,城中弄堂竈披間,主婦們浸、磨、榨、刨、蒸、搡、搗、坯的日子就開始了。熱火朝天忙兩天,孩子們守著石臼從大人手邊接過剛搗出來的年糕糰,裹上厚厚鬆花粉,喫到肚鼓,直到家里水缸浸滿了條條白胖年糕。

寧波喫糕同蘇杭不同,沒有桂花沾醣做甜點一説。這是主食,鹹齏冬筍年糕湯、白蟹炒年糕、大頭菜烤年糕、塌棵菜肉絲煮年糕,一日三餐淡口相見。閒時火缸里煨條糕,帶著火星取出來,滾燙得雙手左右倒換,連吹帶拍撕去表皮豹點,一口扯下半根,白白米筋夾濃鬱稻香,一時暖意上身,疲倦清掃,這才是寧波人的年糕。

都説江浙民風細軟,各類糕糰不斷,在寧波湯糰、金糰、油包、千層餅、定勝糕,數不勝收,有蔣公加持,也有南宋高宗背書,但其實最能代表海港豪勇之氣的,還是麥餅。剛出爐的餅柔暖似水,風干片刻又像肌肉疙瘩那麽硬,長途跋涉陪伴左右,農人喫得,軍人也喫得,一口撕下,嚼到腮幫痛,但胸腔里充滿力。

天一閣藏有諸多寧波的文人雅食菜譜。

天一閣藏有諸多寧波的文人雅食菜譜。

寧波天一閣書藏天下,當然也不缺文人雅食,大菜翻出來,冰醣甲魚、大湯黃魚、苔菜方烤、火踵全鷄、鍋燒河鰻、網油鵝肝、寧式鱔絲,每一道都本地風物入饌,看似相同江浙菜,實際細分門類幾多,不是一箇菜系就能簡而概之。

緊鄰東海,在寧波喫飯,海鮮不可或缺。本地人懂海鮮,尋常一口就知魚穫新鮮與否,店家選貨是否良心。在寧波開海鮮檔,考得就是店主識魚烹魚的功夫。城中海鮮店,以北崙人象山人居多,兩大港口,用來反襯城市脈絡最合適。

海鮮涼菜,有種爆破性的鹹鮮,非常下飯。

海鮮涼菜,有種爆破性的鹹鮮,非常下飯。

寧波小店里有家奇兵“小菜廠”,人均30,食材極鮮,手勢精准,城內富豪與平民在此聚一桌喫飯,大家都喜歡。店內五箇開放檔口一字排開,開飯時人手一箇托盤,學校食堂般開飯,人山人海,晚上7點半准點關門。老板是土生北崙人。

南塘老街一景,這里也有幾家好喫的寧波菜。

南塘老街一景,這里也有幾家好喫的寧波菜。

北崙是舟山下最靠近寧波城的港口,居民很多是清代舟山移民,或者寧波附近百姓,歷史久遠,南宋之前大家一直過着曬鹽打漁、通航商賈的日子,自從進入明中晚期,倭寇、流民、海盜還有災年,從南明鄭成功到太平軍、鴉片戰爭,幾乎一場不落。但是北崙人從不畏懼風浪,400年前就有數量巨大的冰鮮漁船,市集林立,有“小寧波”的稱號。這里人喫魚尤其精明。

北崙人開海鮮店,涼菜檔鹹蟹,色豔且滿,果凍狀蟹膏入口,油脂滑舌,夾一筷熱飯同嚼,是爆破性鹹鮮。蒸菜檔,七八種當日海鮮熱氣蒸騰。三支一盤的雪菜蒸鯧魚,湯青菜碧魚身鋥亮,冬至前後是東海帶魚最佳時段,魚皮下油脂最豐,只要足夠新鮮,不消去鱗,蒸至魚油滲入肉質,點些本地土醬油,油潤細膩,是令人羨慕的海港家常小菜。

冬至前後的東海帶魚肥美無比。

冬至前後的東海帶魚肥美無比。

寧波海鮮種類極多,梅魚、海鰻、白蟹、九肚魚……然而整箇東海,野生大黃魚才是真正的皇族。大黃魚有甚好喫?蘇東坡已總結很好:瑣碎金鱗軟玉膏。野生大黃魚難尋,捉到也不過三兩斤一尾,最適合加湯和雪菜煮,湯甘醇、雪菜脆、魚肉嫩。好黃魚不是那種沒有柔度的蒜瓣肉,而是看得見“蒜瓣”而入口化膏,另外最好的一口肉是那條寸把長的魚膠,喫時整箇人都會“飄”。

在寧波最懂行的人要喫自己海域中的岱衢大黃魚,和下遊潮汕一帶的閩粵大黃魚相比,肌肉紋理更明顯、口感更細。老道的寧波貴價海鮮酒樓早就和諸位船老大達成多年共識,老板長期現金交易,絶不拖欠,船家捕到好貨旋即返航,不貪戀漁穫多停留,保證手里的貨足夠新鮮,港口交易後,餐廳提貨返店,當晚即有貴客落單。喫野生大黃魚,兵貴神速。

寧波大菜雪菜黃魚。

寧波大菜雪菜黃魚。

大湯雪菜黃魚,是魚、雪菜與火候的平衡,細軟、脆嫩、鮮甜,同所有甬上風物一樣,意之精微,口不能言。

(來源:澎湃新聞)