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小酌丨No.30 我们为什么爱老年份香槟

2017-07-07 16:02:00  來源:亚太日报 【返回列表】

很多葡萄酒爱好者迷恋老年份的葡萄酒,但老年份的香槟却不一定在他们的收藏和品尝名单上。这并不奇怪,即使在香槟最大的市场——法国本土,也有年轻人表示不理解为什么要喝老香槟。“喝香槟就是要喝泡泡十足的新鲜脆爽啊,”一个在波尔多酒庄城堡工作的法国男孩说。 一般中国的消费者更少饮用老香槟的机会。常驻法国香槟区的孟蕾一直致力于香槟文化的传播,去年她在北京举办了80年代老年份香槟的晚宴,9款酒都是酒庄的顶级酒款。这样的活动让更多的人了解老香槟之美。

Salon:白中白香槟就是有气泡的勃艮第干白

只出品白中白(Blanc de Blancs)香槟的Salon酒庄庄主Didier Depond说过,好的白中白就是一款带泡的勃艮第特级园干白。如果从欣赏勃艮第的角度来看,老年份香槟就更容易理解。如果一款葡萄酒是伟大的,那它在年轻时和陈年之后都应该是伟大的。 Salon是香槟历史上第一家酿制和销售白中白的酒庄,也是第一家Mono Cru,即只采用一个村的葡萄来源——Le Mesnil sur Oger,这在以调配艺术为主流的香槟世界独树一帜。Salon是真正体现白中白霞多丽陈酿潜力最好的代表。酒庄不使用橡木桶陈酿基酒,来自Le Mesnil的霞多丽没有接触橡木也有着如此丰富的坚果和烘烤类香味,令人不可思议。

我在酒庄品鉴的Champagne Salon 1983是提前一天打开的,酒色已经呈现为淡琥珀色,香气有了相当的演化,如烤菠萝、蜂蜡和麦芽糖浆。入口气泡依然丰富细腻,酸度坚挺,酒体圆润,回味中带有坚果的气息。后来在北京的80年代香槟晚宴上喝到Salon 1982,有着脆爽口感和漂亮酸度,依然十分新鲜,还有演化完美的奶酪和饼干气息。同场的Taittinger Comtesde Champagne 1985也是白中白香槟,则更有力度,入口甜美圆润。

Krug:时间酿造的优雅

橡木桶发酵在香槟历史悠久,但不是每一家都坚持。历数使用橡木桶发酵历史最长的酒庄,Krug是其中翘楚。人世间最宝贵的大概就是时间,在一款酒身上用足够长的时间来陈酿是真正的奢华,Krug难能可贵之处就是长时间陈年。Eric Lebel 1988 年就职于Krug,基酒从大约 60 个Cuvee细分为后来的150个,Krug产酒的总量不变,但基酒的数量更多了。每年Krug使用大约400个Cuvee的基酒,当年约250个以及往年约150个。 每一个地块都单独压榨酿造,只用第一道汁,再分别放在老橡木桶中发酵陈年,这些酒汁要在橡木桶中待至少3年,再经过至少7年的瓶陈之后才发向市场。一款Krug Grand Cuvee已经足以证明时间带来的宝贵品质,那种精致、优雅的口感无可比拟。在北京的80年代香槟晚宴上喝到Krug Grand Cuvee 1985,入口依然新鲜强劲,有着坚实的酒体和温润的口感。无独有偶,同样用橡木桶陈酿、延迟除渣的Bollinger R.D.1985具有成熟演化的奶油气息,一如既往的骨架强劲。

Dom Pérignon:延迟除渣的魅力

Dom Pérignon将延迟除渣作为老年份香槟的卖点推广到全世界,依据除渣时间的不同,推出P1、P2和P3。前年拜访Dom Pérignon酒庄,见到酿酒主管Richard Geoffroy,在一个酒庄从业几十年往往会对酒的演化有绝对的发言权。我们听过一种说法,说延迟除渣的酒一旦面世,需要尽快喝,不能继续陈年,Richard Geoffroy听了当即给我们开了一瓶1973年的P3,2006年除渣上市的。彼时已经9年,这款酒状态还很年轻,有着甜美的烘烤甜点的香气,慕斯般的绵密起泡,回味干净悠长。“回味很重要,因为这是你对一款酒的回忆。”Richard Geoffroy补充。

Larmandier-Bernier:陈年不依赖于添糖

在瓶中陈酿结束时,香槟会有一个除渣和Dosage的步骤。理论上这种含有糖分的酒汁补充会以甜感给酒添加一定的圆润口感,以平衡香槟较高的酸度。近年来,低添糖度成为流行。Larmandier-Bernier酒庄位于白丘南部的一级村Vertus。Pierre Larmandier和他的妻子Sophie从1999年开始在酒庄部分地实施生物动力法。Pierre认为果实的成熟度可以赋予酒体足够的圆润感,这种圆润感不应该通过Dosage来实现,Dosage也不能为酒体增加复杂度。他认为,一支好香槟应该开瓶就可以愉悦地享用,再放10年依然富有活力。在我相隔两年的两次拜访中,Pierre分别打开了酒窖中瓶陈未经除渣的1996和1997两款Cuvee,当然都没有添糖。

Vieille Vigne de Cramant 1996非常好地展示了霞多丽陈年的发展,演变出金银花和蜂蜡的香气,入口依然十分新鲜爽口,既有圆润酒体又有精致的纯净度,还有柠檬糖的味道,是一款十分漂亮的香槟。Terre de Vertus Premier Cru Non-Dose 1997经过8年的瓶陈,已经演化出香料、黄油的气息,入口丰润、饱满,有黄苹果和威廉梨的香气,酒体富有力量感,回味中带有些许苦柚子的气息。

Anselme Selosse:每瓶酒中都有25个年份

Anselme Selosse是一位教授香槟知识的天才,香槟委员会中国办公室的王蔚评论,与其说Anselme Selosse是个酿酒师,不如说他是个哲学家。我们第一次拜访酒庄时,正赶上Anselme Selosse为 3 款香槟做添糖的决定,我们幸运地和他共同进行了 3 款香槟的3 个年份、 6 个添糖度( 0 . 0 g/L, 0 . 7 g/L, 1 . 3 g/L, 2 g/L,2 . 7 g/L, 3 . 3 g/L)共 42 款酒样的品鉴。Anselme Selosse认为,糖分在香槟中的表现是纯感性的,不能单纯地用数值判断,而要看给酒最终带来的感觉,“就像是一场音乐剧,灯光、背景、布展等一系列因素的完美平衡才能造就一幕好剧。”

在酒窖中我们看到了酿制Substance的大木桶。这支著名的以雪利酒Solera原理酿造的香槟受到了许多酒农香槟爱好者的狂热追捧。在这个容量2吨的木桶里,有1986年到2011年连续25个年份的基酒,每年罐装600瓶的量之后,再往里添加新年份的酒汁。Anselme Selosse认为年份香槟和无年份香槟的区别就像人一样:土地条件是不可改变的DNA,而这一年的天气则像是个人经历,后者才真正赋予了酒每个年份不同的个性,而无年份香槟就是这家酒庄的DNA,即酒庄本身的风格。Anselme Selosse坦诚地说自己从来不做市场研究和推广,也并不追求最好的酒,但希望能代表自己葡萄园的特色。

Tips:如何读懂香槟年份

对于香槟,老年份的概念和大部分静止葡萄酒不同。除了正常的酒精发酵过程之外,香槟产区规定,无年份香槟要求瓶中至少陈酿15个月,年份香槟要求瓶中陈酿至少36个月,大部分优异的酒庄陈酿时间比法律规定更长,比如有的酒庄今年最新发放的年份香槟是2007年,连2008都还没有上市。现在如果喝到2002、2003年份,也不会觉得是老香槟。说到老年份香槟,怎么也是90年代或更早了。

(来源:樽赏 Winepicurean)