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香港大廚的上海“日”與“夜”

2017-10-03 16:48:29  來源:新華社 【返回列表】

新華社上海10月3日電(記者陳愛平、許曉青)正是江南食蟹好時節,今年中秋香港大廚廖自力設計了一席別有風味的“蟹宴”——採用傳統的粵菜做法,以時興的大閘蟹做原料,烹調出多款創新菜。

48歲的廖師傅在上海靜安香格里拉酒店夏宮餐廳工作了近4年。早上9點,乘著地鐵來上班的他早早來到廚房,開始一天忙碌的工作。中秋節是中國人舉家團圓的日子,也是餐廳最忙的時候。這個國慶、中秋大假期,廖自力與40多位同事堅守在崗位上。

“最忙的是中午12點到下午2點,以及下午6點到晚8點多。中秋節這天也一樣,估計要到晚上9點才能忙完一天的工作,回家和太太、兒子團圓。”廖師傅說。

廖自力1969年出生於香港。小學畢業後,14歲的他進入哥哥工作的一家位於香港沙田區的餐廳做廚師學徒。1998年,廖自力從香港來到廣州,期待在內地有更好的發展。從此,他在內地走南闖北近20年,先後在廣東、遼寧、浙江、上海等地工作,成為內地餐飲服務業快速發展的見證者。

或許正是因為在內地這些年見多識廣,他對各地食材如數家珍。穿一身廚師制服,說著比較標準的普通話,廖師傅講起了他眼中的內地食材——在海南有不同品種的貝殼,口感、特性都不一樣,也適合做不同的菜肴。又例如,黃山毛峰、西湖龍井、雲南普洱等茶入菜的機理也不一樣,像龍井這樣的綠茶,鹼性比較重,適合放入較油膩的紅燒肉裏,起到解膩的作用。

在廖師傅的記憶裏,他1998年初到廣州發展事業時,還不能立即適應環境。“感覺那時內地廚師的廚藝、餐廳的管理水準、服務意識較香港都粗放很多,我花了半年時間才逐漸適應。”廖自力說。

不過如今在內地各大城市,不僅中華傳統各色菜肴爭奇鬥豔,世界各國不同流派的餐飲也百花齊放。廖師傅覺得這為自己的創新,提供了平臺。

今年的“蟹宴”裏,廖師傅為一道新菜定名“白玉蟹液黃魚卷”,帶著傳統中華料理的風格。由冬瓜片卷上白果肉、黃魚肉、蟹腿等餡料,淋上蟹殼上的膏所熬出的亮晃晃的油。只是聽著廖師傅比劃著,就讓人垂涎欲滴。

在設計新一季菜品時,他還特地融入一些香港元素,比如推出新款的港式煲仔飯、砂鍋菜。

在五星級酒店裏,每天做著帶有濃濃港味的“家鄉料理”,又不乏創新的機會,廖師傅覺得自己在內地這些年忙碌的大廚生活,非常值得、非常幸福。

另一份他所珍視的特別收穫,是一份難得的愛情。廖自力的妻子是內地人,兩人是在廖師傅在內地工作時相識相知的。

“我們覺得這邊的生活很方便,明年決定送兒子去公立小學讀書。你看,根據上海現在的政策,全家就醫、孩子就學都很方便,只要相關的材料準備齊全,又繳足了稅,就可以享受到各項政策的便利。”廖自力說。

據廖師傅所工作的靜安香格里拉酒店介紹,除了廖自力外,還有3名來自香港的員工,分別是市場銷售總監、中餐廳運營經理、中廚燒臘廚師。這些香港員工,在企業還享受商業保險、加入養老金計劃等,這使他們能安心在上海工作。(完)