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在天津,每箇煎餅果子攤都是鷄蛋較量的修羅場

2017-10-13 15:00:00  來源:亞太日報 【返回列表】

一談起天津的代錶食物,外地人很少能想齣類似於櫻桃鱸魚、龍井蝦仁這種上得瞭颱麵的菜,「狗不理包子」是最知名的——還併不是因爲好喫,而是因爲讓人望而生畏的價格和聞風喪膽的服務態度。

你想説,難怪天津在網上被戲謔成「哏兒都」,打娘胎裡就是箇二貨。

嘛玩意兒?對此天津人隻想報以一箇笑掉大牙的微笑。

您彆以爲海河邊坐瞭一圈摩天輪,古文化街淘瞭兩幅假畵兒,勸業場喫瞭幾箇過度商業化的小喫,就祘到過天津。要知道這座城市自清朝起就被稱爲「二分煙月小揚州」,文化底蘊深厚,民國時期更是吸收不少海外文化,洋氣十足。

天津齣現瞭最早的一批西餐廳,齣産瞭我國最早的自行車「飛鴿」和機械手錶「海鷗」。文化界內,少年趙元任、青年李叔衕和老年梁啟超都受過天津文化的熏陶,曹禺的《日齣》則是以「天津小巴黎」惠中飯店的浮華爲背景。

 惠中飯店,」天津小巴黎「

惠中飯店,」天津小巴黎「

至於喫,天津人以嗜喫知味而屢受嘉獎。比如清代崔旭《津門百詠》中提到的「烹調最説天津好」,比如紅學大傢週汝昌感慨「六百年來民創,正餐小喫都精」,又比如民國第一喫貨袁世凱平生最寵愛的五姨太,就是燒得一手好天津菜的楊柳青人。

所以,天津在骨子裡是箇可以地氣可以洋氣、可以俗氣也可以高雅的城市,在食界繼承這種精神的是煎餅果(餜)子。

九河下梢天津衛,誰人不知道,養活衛嘴子的,對外是麻花炸糕狗不理,對內那是煎餅果子嘎巴菜。尤其是煎餅果子,旣是隨處可見的飯食,又是不可侵犯的聖物——一套煎餅果子,可以在大俗大雅兩種模式間切換。説它大俗,漕運碼頭的船夫勞工囫圇兩套下去,便又有力氣繼續榦活;説它大雅,民國四公子之一的張伯駒,終日賞着月色海棠,喝不求解渴的茶,聽唱不完的戲,80𡻕還念念不忘讓天津的學生來京「帶四五箇煎餅果子」。彷彿喫上兩口,微風吹過落英滿地,就能在搖蕩春如線的萬丈紅塵裡做一迴閒人。

 張伯駒寫給楊紹箕的信:年假來京,望將空城計研究帶來有所用,併望帶四五箇煎餅果子

張伯駒寫給楊紹箕的信:年假來京,望將空城計研究帶來有所用,併望帶四五箇煎餅果子

是的,盡管全世界都覺得天津人是逗逼,但在對待煎餅果子的執念上,再沒有人能嚴肅得過天津人。

緑豆麵餅上的每箇小洞都特彆耐人兒

一韆箇人心中有一韆箇哈姆雷特,但一韆箇天津人心中隻有一套煎餅果子。所有天津人談起煎餅果子都會秒變處女座:製做煎餅果子,必鬚要講規矩。

和麵必用緑豆麵——小販們要把精選齣來的緑豆泡一整天,笊籬撈盡浮在水麵的豆皮(天津人稱爲「吹皮兒」),半夜起來用石碾子磨成糊,再摻和一些小米雜麵兒(可不加)、五香粉與毛毛蝦米,醒髮數小時。

早期做早點的清真飯館多,講究的據説用牛羊骨高湯和麵。舀一勺麵糊,澆在搽瞭芝麻油的餅鐺上,「滋」——竹扒子劃拉齣一層薄浪,「推拉勾轉迴立」,翻雲覆雨瞬間,好麽!現齣一張餅,漂亮的弧線耀眼得好似大悲院菩薩的頭光,圓如滿月薄似宣紙,豆香裡浸齣一股子醍醐灌頂的鮮味兒,再來箇金黃色鷄蛋交相輝映,簡直要把人生給照亮。郭德綱相聲裡説得好——「一口下去,絶瞭。這邊喫,那邊槍斃你爸爸都不心疼。」

緑豆麵韌性低,攤皮兒易糊易破,是箇技術活。許多外地攤販就改用更黏糊的白麵做煎餅,殊不知那些磕磕絆絆的小洞纔是正宗天津煎餅的ID。

憑着一套煎餅,天津把週遭城市diss瞭遍,尤其是帝都北京。天津人隻要一髮怒,就威脅説把某某拉到北京去受煎餅果子之刑,也有人揚言所有北京煎餅果子師傅要是敢入天津就會被二他媽和坐地炮打死……種種案例,不可勝數。

 北京南鑼鼓巷的煎餅果子,總覺得哪裡不對勁

北京南鑼鼓巷的煎餅果子,總覺得哪裡不對勁

不僅加火腿生菜的是邪教,鬍亂撒蔥刷醬不翻麵兒的也是邪教!

天津人對煎餅果子抱有一種傳統的執拗和忠誠,網上看到最多的是對煎餅果子裡亂加東西的聲討。火腿生菜蛋黃醬老榦媽或許在某些燒餅灌餅手抓餅可麗餅黨派人士看起來是可接受的,但在天津土著心中是絶對不能容忍的邪教異端。

凡將生菜火腿加入煎餅果子的,便是將他的假神接到心裡,藉著假神與主生疏。

——網上流傳的煎餅果子教原教旨派宣言

煎餅果子的靈魂伴侶,隻能是果子和果篦(bì)兒。果子就是油條,天津人又叫棒槌,剛炸齣的時候胖大直立,泛着棗紅金色;果篦兒就是北京人口中的薄脆,果子麵或者餛飩皮四麵拉伸至極限油炸成型,兩張重閤放在一起要質地均勻,邊緣齊整。夾果子,喫箇韌勁,夾果篦兒,嚐箇酥脆,滿足兩種互補性格的胃。您要想夾彆的——得嘞,隔壁喫大餅呀!大餅夾一切!

 煎餅果子常見材料(部分)

煎餅果子常見材料(部分)

撒蔥花的時刻也有講究。雖然偶爾有人喜歡最後加點新鮮刺鼻的「生蔥」,但多數人還是喜歡攤瞭皮兒磕完鷄蛋就撒上的「熟蔥」——趁蛋液凝固之前眼疾手快加入蔥花(後來也有加香菜或芝麻),與蛋液一起成形,煎餅還要翻箇麵讓蔥花燜煎一下,充分散髮香味。這順序要錯瞭也是不行的。

 熟蔥製作:趁着蛋液還沒凝固加入蔥花,再翻麵燜煎一下

熟蔥製作:趁着蛋液還沒凝固加入蔥花,再翻麵燜煎一下

蔥花辣子甜麵醬,是最初的老三樣,後來又加上瞭腐乳以及韭菜花。果子果篦兒要晾一會兒捲進煎餅(太熱喫油大),至於濕料得塗在餅皮的另一麵,以免直接與果子接觸影響口感。其中的每箇步驟看似平淡無奇,但都是先輩們在𡻕月流逝中韆鎚百鍊凝結的智慧成果。

 濕料得塗在餅皮的另一麵,避免直接與果子接觸影響口感

濕料得塗在餅皮的另一麵,避免直接與果子接觸影響口感

每箇煎餅果子攤都是鷄蛋較量的修羅場

攤煎餅果子的高潮是加鷄蛋。早期煎餅果子不加蛋,後來生活條件好瞭,天津土著大都自己帶鷄蛋——自己的蛋又大又新鮮,還能便宜!雖然讓外地人感到匪夷所思,但天津人民錶示很淡定。

 知乎上的部分問題迴答:天津人買煎餅果子真的都自帶鷄蛋嗎?

知乎上的部分問題迴答:天津人買煎餅果子真的都自帶鷄蛋嗎?

天津人去早點攤,用鷄蛋代理排隊,依次排在放好的蛋槽裡,空齣的時間可以去彆傢買老豆腐、餛飩、漿子(豆漿),倍兒方便。

識彆誰的蛋是每箇師傅的隱藏技能,介都不會還做嘛煎餅果子!(也有遇到師傅對著人群喊「介四séi滴蛋!」的時候)至今,最虔誠的煎餅果子教徒還保持著帶自己的蛋,不對,自己帶蛋的習慣。對他們來講,這是對煎餅果子緻敬——多少天津人,都有過去買早點的路上一不留神蛋碎瞭的心理陰影,也有過某天可以帶箇鴕鳥蛋去攤一套超級煎餅果子的終極夢想。

 ©新浪微博

©新浪微博

鷄蛋若是加一箇,能夠將煎餅香味提陞至最佳,放兩箇,蛋香更濃鬱。若是更多,不僅不容易攤熟,緑豆香也沒瞭。哪箇土豪帶八箇十箇蛋,雖然沒人攔得住,但在天津人心裡也絶對是異類瞭。

打鷄蛋則是箇驚心動魄的時刻。衆目睽睽之下,誰傢蛋好一眼便知——「喲,是箇紅心雙黃兒哪!」那就要被捧在早點攤鄙視鏈的頂端瞭。可誰要是倒黴帶瞭箇不新鮮的「散蛋」,耿直的天津人是一定會嚷起來的——嗨(hài),那可就尷尬瞭。

 煎餅果子製作之攤鷄蛋

煎餅果子製作之攤鷄蛋

雖然天津也盛産山珍海味,但無論是誰,隻要念想瞭,也絶不會拒絶一套煎餅果子——對於天津人來講,那是清晨第一道照進望海樓教堂的光,永遠輝煌永遠燦爛,永遠是邪教不能入侵的地方。

一箇綵蛋

飽妹絶對不給大傢推薦衛津路上的某嫂子煎餅果子(凡是上瞭10元的煎餅果子都是耍流氓!),此次使齣瞭洪荒之力,帶領大傢來到天津西北角南大寺市場。

 老天津城中心,現爲天津最接地氣的地方之一

老天津城中心,現爲天津最接地氣的地方之一

張記三興煎餅果子

地址:南大寺前

價格:3-7元

特點:用最傳統的煎餅果子製作法,在最後摺疊煎餅的時候會再在麵皮兒上刷一層香油,增其香味。

金豐老迴記煎餅果子

地址:歡慶西鬍衕田來順牛羊肉經營部前

價格:3-7元

特點:果篦兒顔色較深,有一股豆油香。最後捲果篦兒的時候要放在遠離餅鐺的地方,不讓餅鐺上的熱氣影響果篦兒的香脆。

(來源:福桃九分飽)