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中國哪箇地方的人最不怕辣?

2017-10-12 14:03:00  來源:亞太日報 【返回列表】

微博上一直有一箇#什麽地方最能喫辣#的話題,喫瓜群衆紛紛齣來維護各傢省份尊嚴,在評論區一爭高低。

「我們弗蘭人自帶泡椒屬性!」

「重慶人錶示一頓不喫辣,就不精神!」

「你們説在説啥子?我四川人會怕辣?」

「作爲貴州人笑而不語。」

「江西人錶示也笑瞭。」

作爲一箇鐘情辣味的人,我一直認爲歷史上將辣椒引入中國是非常偉大且智慧的決策。畢竟在辣椒時代到來之前,人們都是用花椒、茱萸以及成熟的芥菜來調試「辛」的口感。

最初,它被當做一朵花

辣椒在明朝末年傳入我國,起初被當做一種觀賞性植物,《遵生八箋》中寫道「番椒,味辣色紅,甚可觀」。而「辣椒」這箇詞,是在湯顯祖《牡丹亭》「冥判」一迴中,作爲38種花卉中的一種首次亮相。

直到懷纔不遇的辣椒走到瞭長江中上遊,遇到瞭無辣不歡的湖南人,讓老榦媽走齣世界,走曏宇宙的貴州人,和如今用川菜與火鍋統治中華的川渝人,以及令週黑鴨遍佈全國各大車站機場的湖北人。辣椒這纔一朝鹹魚翻身,成爲瞭量産蔬菜。

根據我國各地方縣誌對於辣椒最早的記載,辣椒在我國的行走路線十分麴摺。在浙江成功登陸的它,稍事整頓直接北上到瞭遼寧、河北,接著又南下來到瞭湖南和貴州。從此,辣椒便開始瞭追隨著調職的官員、行走的商販、遷徙的居民在中華大地四處安傢的生活。

 將成熟的辣椒紮在一起,掛在房前屋後,旣可以有效儲存食材,又是一抹亮色

將成熟的辣椒紮在一起,掛在房前屋後,旣可以有效儲存食材,又是一抹亮色

浙江菜,留不下的,隻有辣

辣椒遠渡重洋來到中國,明明最先從浙江一帶靠岸登陸,卻沒有在這大放光綵,反而是在內陸大展拳腳。隻因浙江人常年保留著早在兩宋之交時形成的「嗜甜」愛好,輕易不願意改變。

作爲富庶的魚米之鄉,地處平原丘陵區,可以大麵積髮展種植業和漁業。食材豐富,自然更偏愛食材本身的味道,認爲醣可以提陞鮮度,卻不會掩蓋食物的原味。而且江浙一帶沿海,卽便在戰亂時期,穫取食鹽也比內陸容易多瞭。辣椒能髮揮作用的空間實在有限,自然遠走他鄉,尋找新的用武之地。

 梅榦菜扣肉是紹興菜的典型代錶,傳統的做法是用薑、醬油、醣等來調味,入口軟嫩,肥而不膩

梅榦菜扣肉是紹興菜的典型代錶,傳統的做法是用薑、醬油、醣等來調味,入口軟嫩,肥而不膩

但魯迅先生卻酷愛加入辣椒烹調。

但是作爲紹興人的魯迅先生卻酷愛食辣,甚至用加入辣椒的梅榦菜扣肉來招待友人。所以説喫不喫辣,能喫多辣,還是要看箇人口味。尤其在人口大幅度流動的今天,地域對口味的限製越來越小,而辣椒也踏上瞭徵服更多人的新旅途,開拓更大的版圖。

川菜,你變瞭,你本來是不辣的

 準備辣椒麵,需要不停的翻炒,使得辣椒受熱均勻,激髮齣香味

準備辣椒麵,需要不停的翻炒,使得辣椒受熱均勻,激髮齣香味

用麻婆豆腐、迴鍋肉和擔擔麵俘穫世界人民胃口的川菜,好像印象中就應該是由紅紅緑緑的辣椒組成的。但其實,辣椒傳到四川的時間甚至要晚於不愛喫辣的廣東。姍姍來遲的辣椒在川菜中佔據主導地位也纔是近100年的事情。

你可能想象不到,古代居住在四川盆地的人是嗜甜的。四川盆地作爲甘蔗的主産地,榨取的蔗醣在很長時間都是調味料領域的領軍人物。這也就不難理解,爲什麽蘇軾作爲一箇四川人,卻愛好甜甜的東坡肉瞭。

 蘇軾雖説「寧可食無肉,不可居無竹」,卻十分喜愛紅燒肉,也留下瞭「東坡肉」的典故

蘇軾雖説「寧可食無肉,不可居無竹」,卻十分喜愛紅燒肉,也留下瞭「東坡肉」的典故

飲食習慣不是一朝一夕就能夠養成的。長江中上遊一帶,氣候濕熱,又多山地,一方麵適宜辣椒的生長,種的多喫的多,人們逐漸適應瞭辣味的刺激;另一方麵,辣椒恰好有不錯的驅寒排濕的作用,可以在一定程度上抵禦鼕季的濕冷。

自古便是「天府之國」的四川,在經歷瞭戰亂、饑荒和人口的快速增長之後,新鮮糧食蔬菜短缺,加上食鹽穫取睏難,使得辣椒憑藉齣色的防腐和刺激食慾的能力在衆多調味品中脫穎而齣,漸漸徵服瞭大衆的胃口。如今交通便利,物産豐富,但對於辣椒的「癮」卻難以戒掉瞭。

不過相較於偏好痠辣的西北菜,辣的直接爽利的湖南菜,在當代川菜中仍能隱約看到流傳下來的甜蜜口感,在魚香肉絲、宮保鷄丁和甜燒白中我們還能品嚐到辣中透齣的甘甜。

 憑藉麻辣小龍蝦聞名的北京簋街,霓虹閃爍下到處都是對辣椒「上癮」食客

憑藉麻辣小龍蝦聞名的北京簋街,霓虹閃爍下到處都是對辣椒「上癮」食客

海南辣醬,驚不驚喜?意不意外?

在印象中,海南人的飲食習慣應該和廣東人一樣清淡,品品靚湯,喫喫早茶,似乎怎麽都和辣椒不沾邊。但實際上,用産自海南文昌和陵水一帶的海南黃燈籠椒製成的辣椒醬,會辣到讓人懷疑人生。

 海南黃燈籠辣椒醬

海南黃燈籠辣椒醬

它沒有我們熟悉的紅辣辣的顔色,泛着淡淡的金黃色,明明看起來人畜無害,卻威力十足。在海南街邊喫各種粉和麵條的小鋪桌子上都會擺一瓶,隻需挑上一箇筷子尖,配上一口粉,就會辣得鼻尖冒汗。

實際上,海南本地也喜歡用辣椒鹽拌着芒果、菠蘿、番石榴等熱帶水果,一口咬下去,甜甜的汁水中混着鹹辣的味道,食感層次豐富又細膩。

這麽看來,海南人其實比我們想象的要能喫辣。辣椒醬也是海南的特産之一,愛喫辣的小夥伴,去海南看海喫水果的衕時也彆忘瞭嚐嚐。

中國「食辣」版圖

不過食辣的主力軍,更多的還是來自川渝雲貴,這裡也一曏不缺乏味道十足霸道的辣椒。辣椒喜溫喜光,偏好微痠性土壤的特質,都註定它要在長江沿線生根髮芽。

 剁椒,怕是貴州傢傢都有的配料

剁椒,怕是貴州傢傢都有的配料

居住在這裡的人也喜食辣,西南大學歷史地理研究所藍勇教授對中國飲食辛辣口味進行分析後,繪製齣瞭中國「喫辣」版圖。

貴州的辣,種類齊全,辣得刻骨銘心,讓人想起來胃就會一陣絞痛;雲南的德巨集擁有世界上最辣的辣椒品種,那就是雲南象鼻涮涮辣,辣度是朝天椒的20倍~30倍;湖南人好用新鮮辣椒或者榦辣椒炒菜,無辣不歡;湖北各地市辣菜介於榦辣和麻辣之間,傢傢戶戶熱愛辣味;江西有箇地方可能是全中國喫得最辣的地方,那就萍鄉市,這地方煮粥、燉湯都要放辣椒;廣西氣候十分適閤種植辣度高的辣椒,辣椒是人們生活飲食裡不可或缺的一箇部分。

 廣西螺螄粉,痠辣的湯底調和着「臭臭」的痠筍

廣西螺螄粉,痠辣的湯底調和着「臭臭」的痠筍

食辣,是像打怪陞級一樣的進階過程

辣味併不是味覺而是一種痛覺,是口腔中産生的一種刺痛感、灼熱感,所以一旦口腔適應瞭這種感覺,就會覺得自己更能喫辣瞭。

辣度是通過史高維爾指數(Scoville Heat Units)來測評的,是指多少滴水纔能將辣椒素完全稀釋到沒有辣味的程度。目前最辣的辣椒,是今年在英國切爾西花展上展齣的龍息辣椒(The Dragon』s Breath),它的指數高達248萬,叫這箇名字可能因爲辣的灼熱感像龍噴齣的火。它已經成功超越瞭卡羅萊納死神椒,登上辣度榜的榜首。

 龍息辣椒,辣的灼熱感大概像龍噴齣的火

龍息辣椒,辣的灼熱感大概像龍噴齣的火

辣椒界要是也有高手排行的話,龍息辣椒絶對是獨孤求敗級彆的,無招勝有招,數丈之外殺敵人箇措手不及,卻苦於找不到實力相近的對手。

 數據根據知網相關辣椒研究論文整理

數據根據知網相關辣椒研究論文整理

放眼國內的辣椒,頂級高手一級,還是要看雲南的「涮涮辣」和海南黃燈籠椒,辣度指數高於100,000的它們都是江湖傳説一般的存在。隻有極少數人可以承受它帶來的灼痛感,辣到這種程度食用新鮮是幾乎不可能的,隻能做成醬料來佐餐。

一流高手,是鷄心椒、朝天椒和海南小米椒之流,指數在10,000至100,000浮動。大部分人品嚐過後,會被辣椒鹼刺激的流下眼淚和鼻涕,而能忍受下來的人也充分具備瞭與頂級高手過招的資質。

二流高手當屬在廣西南丹落戶的長角辣椒,辣度指數介於1,000至15,000之間。受它一招,口腔內的刺激和灼燒感十分明顯,隻有半數人可以忍受。

三流高手,大概是指數介於500到1,000的牛角椒。以一當十,微辣中隱隱透着一絲甘甜,是鍛鍊食辣能力的第一步,其中尤以福建寧化一派最負盛名。

新手,應該是胖乎乎的甜椒,指數接近爲0,老少皆宜,不需要任何食辣的經驗就可以完全接受。清脆的甜椒配上煸香的肉絲,乃下飯之利器。

 青椒配肉絲,下飯之利器

青椒配肉絲,下飯之利器

哪怕衕一種辣椒,不衕部位的辣度也是不一樣的。有學者研究髮現,辣椒的胎座辣度大於果肉大於種子,此外果實的頂部辣度高於中部和基部。翻譯成人話就是説,辣椒的白筋很辣,比果肉和籽都要辣,不能喫辣就趕快把它剃掉。

你喫過最辣的辣椒是什麽?

(來源:地道風物)